Què és l’acidesa al vi?

L’acidesa és molt important al vi. Els vins no només estan formats per àcids, sinó també per alcohol, tanins i sucre. L’acidesa dóna frescor al vi i ressalta els sabors. El principal exemple d’acidesa al vi és: si en prendre una copa de vi la salivació és comptant, es pot dir sense por d’equivocar-se “aquest vi és àcid”.

Tipus d’acidesa al vi

Procedents del raïm

• Àcid Cítric És escassament present al raïm, el seu nom s’associa amb fruites com la taronja o la llimona, després de la fermentació aquest àcid desapareix.
• Àcid Tartàric És un àcid més abundant i característic del vi. Procedeix del raïm i funciona com a acidificant i conservant natural. Al vi es pot fer servir com a corrector d’acidesa.
• Àcid Màlic Gràcies a aquest àcid el vi perd acidesa i guanya en suavitat. És un àcid molt comú a la natura, sobretot en fulles i algunes fruites. Aquest àcid és més característic en vins de raïm blanc com els nostres Segura Viudas Xarel·lo i Creu de Lavit. Com menys madur és un raïm, més gran serà la seva concentració d’aquest àcid.

Procedents de la fermentació

• Àcid Acètic Al contrari que els altres àcids, aquest és un àcid volàtil. Produeix sabors i olors agres.
• Àcid Làctic Es produeix a partir de l’àcid màlic, quan aquest és atacat per bacteris làcties. Es produeix durant la fermentació de sucres del raïm.
• Àcid Succínic Durant la fermentació es forma aquest àcid, gràcies a l’acció dels llevats. Aquest produeix sabors salats i amargs alhora que àcids al vi.

Com influeix en la qualitat del vi?

Com ens expliquen des de Valtea, hi ha certs components que influeixen en la qualitat del vi com ara l’acidesa volàtil, àcid màlic, acidesa total o el PH. Depenent dels valors d’aquests tipus d’àcids es diu que un vi posseeix més o menys qualitat.

Per conèixer l’acidesa volàtil es mesura la quantitat d’àcid acètic del vi. La mida normal és de 0,3 a 0,6 grams per litre. Com menor acidesa volàtil tingui un vi més gran serà la qualitat. L’àcid màlic es presenta quan no es completa la maduració del raïm, és més present al most que al vi. Gràcies a aquest àcid el sabor del vi se suavitza. L’acidesa total del vi es mesura al total de grams d’àcid tàrtric presents per cada litre de vi. La mitjana és entre 4,5 i 7 grams per litre.

El PH produeix al vi la sensació àcida quan el bevem. Ha d’estar en valors de pH de 3,10 a 3,90 perquè la seva qualitat sigui òptima.