¿Qué es la acidez en el vino?

La acidez es muy importante en el vino. Los vinos no solo están compuestos de ácidos, sino también de alcohol, de los taninos y de azúcar. La acidez da frescura al vino y resalta los sabores. El principal ejemplo de acidez en el vino es: si al tomar una copa de vino la salivación es contante, se puede decir sin temor a equivocarse “este vino es ácido”.

Tipos de acidez en el vino

Procedentes de la uva

• Ácido Cítrico Está escasamente presente en la uva, su nombre se asocia con frutas cómo la naranja o el limón, tras la fermentación este ácido desaparece.
• Ácido Tartárico Se trata de un ácido más abundante y característico del vino. Procede de la uva y funciona como acidificante y conservante natural. En el vino puede usarse como corrector de acidez.
• Ácido Málico Gracias a este ácido el vino pierde acidez y gana en suavidad. Es un ácido muy común en la naturaleza, sobretodo en hojas y algunas frutas. Este ácido es más característico en vinos de uva blanca como nuestros Segura Viudas Xarel·lo y Creu de Lavit. Cuanto menos madura es una uva, mayor será su concentración de este ácido.

Procedentes de la fermentación

• Ácido Acético Al contrario que los demás ácidos, este es un ácido volátil. Produce sabores y olores agrios.
• Ácido Láctico Se produce a partir del ácido málico, cuándo este es atacado por bacterias lácteas. Se produce durante la fermentación de azúcares de la uva.
• Ácido Succínico Durante la fermentación se forma este ácido, gracias a la acción de las levaduras. Este produce sabores salados y amargos a la vez que ácidos en el vino.

¿Cómo influye en la calidad del vino?

Como nos cuentan desde Valtea,  hay ciertos componentes que influyen en la calidad del vino como la acidez volátil, ácido málico, acidez total o el PH. Dependiendo de los valores de estos tipos de ácidos se dice que un vino posee más o menos calidad.

Para conocer la acidez volátil se mide la cantidad de ácido acético del vino. La medida normal es de 0,3 a 0,6 gramos por litro. Cuanto menor acidez volátil tenga un vino mayor será la calidad. El ácido málico se presenta cuando no se completa la maduración de las uvas, está más presente en el mosto que en el vino. Gracias a este ácido el sabor del vino se suaviza. La acidez total del vino se mide en el total de gramos de ácido tártrico presentes por cada litro de vino. La media es entre 4,5 y 7 gramos por litro.

El PH produce en el vino la sensación ácida cuando lo bebemos. Debe estar en valores de PH de entre 3,10 a 3,90 para que su calidad sea óptima.