TERRINA DE CARN D’OLLA CON TORTILLA LÍQUIDA DE CAVIAR

Paso a paso

Preparación de la Terrina de carn d’olla

1. Con el caldo de escudella, guardar todas las carnes.
2. Desmenuzar todas las carnes y con ellas formar un rulo con ayuda de papel film.
3. Una vez rulado meter en frio para que compacte.

Preparación de la tortilla de tuétano

1. Cortar el tuétano congelado y saltear. Reservar por un lado la grasa y por otro la carne.
2. Juntar todos los ingredientes cocer en un cazo durante 15 minutos, hasta notar una crema y que la leche y la nata hayan reducido.
3. Triturar en thermomix hasta crear una masa homogénea, colar y rectificar de sal y pimienta negra molida.
4. De 2kg de tuétano se obtienen 862 gr de tuétano y 632 gr de grasa.

Preparación del baño de tortilla

1. Triturar el agua templada con el alginato. Colar y añadir la yema. Mezclar con una varilla. El baño de yema se debe de tirar una vez usado.
2. Realizar un baño de alginato de 8 L y dura para toda una semana.
3. A ese baño se va separando 1,5 L de baño y se le mete lo correspondiente de yema.
4. Utilizar la media gastronom para bañar las tortillas.

Preparación de la tortilla de tuétano

1. Perfilar todos los bordes de los interiores de la tortilla y las puntas para que no estallen los esféricos antes de sumergirlos en el baño.
2. Sumergir el interior en el baño durante 50 minutos girándolo sucesivamente.
3. Pasar las tortillas líquidas por un baño de agua y conservar en el aceite de girasol.
4. A la hora del pase escurrirlas del aceite y quemar con soplete para que adquieran el aspecto de tortillas.

Preparación del caldo de Tolosa

1. Remojar las alubias pintas de Tolosa durante 8h mínimo.
2. Picar el ajo, sofreír con el aceite y el pimentón y añadírselo al resto de ingredientes.
3. Disponer todos los ingredientes en una olla a presión y cocer 1h-1.30h.
4. Colar y reducir hasta obtener 2,1L.
5. A la hora del pase rectificar de sal y pimienta negra molida.

Siguiendo estos sencillos pasos ya tendrás listo tu delicioso plato de la terrina de carn d’olla con tortilla líquida de caviar del menú de Navidad by Ramón Freixa. Desde Segura Viudas te recomendamos maridarlo con nuestro Segura Viudas Brut Reserva. ¡Salud!