Procés d’elaboració del vi

La Verema

La verema és la collita del raïm que tradicionalment es fa a Espanya entre els mesos de setembre i octubre. En els últims anys a Segura Viudas hem observat que la verema s’avança a l’agost a causa de l’increment de les temperatures. El moment exacte de la seva recollida serà aquell en què el raïm mostri un estat idoni de maduració, ja que només així se’n podrà extreure un vi de qualitat. És particularment important el nivell de sucre que presenti el raïm, ja que en depèn la posterior fermentació i nivell d’alcohol que presentarà el vi. Un cop seleccionats els millors raïms, comença el seu processament. Els vins de Segura Viudas estan elaborats amb raïm de la millor qualitat.

Desrapat

Sol ser el primer procés fet al celler i consisteix a eliminar la rapa deixant només els raïms solts.

El trepitjat

Un cop desgranat el raïm, passem els grans per una màquina trepitjadora. La fi d’aquest procés és aconseguir que es trenqui la pell del raïm, coneguda com a pellofa. D’aquesta manera extraiem gran part del most de l’interior de la fruita, de forma que es facilitarà el següent procés de maceració, ja que el most tindrà un contacte més gran amb les pells. A Segura Viudas el trepitjat és un procés suau per només trencar la pell, ja que en cas contrari podríem aportar amargors no desitjats de les llavors del raïm.

Maceració, fermentació i descubat

La maceració és un procés que dura entre una i quatre setmanes i consisteix a posar en contacte el most i les pells del raïm per així poder extreure el color, aromes, etc. que contenen les pells. El remuntat és una tècnica utilitzada per posar en contacte aquestes dues fases. Consisteix a remoure la part líquida, traient-la per la part inferior del dipòsit i mullar la pell per la part superior.

Durant la maceració es produeix la fermentació alcohòlica, per la qual cosa el sucre de la fruita es converteix en alcohol gràcies a la presència de llevats. En aquesta etapa tenim cura que la temperatura no excedeixi els 30ºC per evitar que el procés sigui massa agressiu.

Un cop acabada la fermentació dels sucres, es procedeix al descobriment. Aquest procés consisteix a extreure la part líquida que anomenem vi flor i les pellofes que portarem a premsar.

Premsat

El producte sòlid de la fermentació encara conté grans quantitats de vi, per la qual cosa és sotmès a un premsat per extreure tot el líquid, obtenint-se el vi de premsa, ric en aromes i tanins, que no es barreja amb l’obtingut al descubat o vi flor. A Segura Viudas, aquests dos vins es faran servir per a l’elaboració de productes diferents. Les restes sòlides que resulten del premsa es fan servir com a subproducte en l’elaboració d’aiguardents i altres productes.

Fermentació malolàctica

És una segona fermentació a què se sotmetem el vi per transformar l’àcid màlic en àcid làctic. Té lloc de forma espontània pels mateixos bacteris presents al raïm, però s’han de controlar les condicions de temperatura i la durada.

Aquest pas és molt important perquè l’àcid màlic té un nivell d’acidesa més alt que el làctic. Per això, quan acaba aquesta fermentació el vi negre de Segura Viudas adquireix un sabor més equilibrat i menys astringent al paladar.

Criança

És una de les etapes més representatives de l’elaboració del vi negre al nostre celler, ja que el vi es deixa reposar en bótes de fusta que han estat prèviament torrades. El tipus de fusta, el nivell de torrat que tingui i el temps de criança seguiran modificant les notes fins a trobar el resultat final. Durant la criança es dóna un procés anomenat trasbals, que consisteix a traslladar el vi d’una bóta a una altra per orejar-lo i eliminar residus.

Embotellat

És el pas final i s’hi introdueix el vi a les ampolles on sortirà al mercat degudament etiquetat i amb la presentació elegant que caracteritza als vins de Segura Viudas. Amb els vins joves la comercialització es realitza de forma immediata, però la resta encara tindrà un període de repòs anomenat envelliment. Aquí l’oxigen que penetra a través del suro seguirà modificant subtilment les propietats fins al moment del seu consum.