Com es fa el cava?

Al món hi ha diversos tipus de vins escumosos, però els considerats de més qualitat són els que s’elaboren seguint l’anomenat “mètode tradicional” (antigament conegut com “méthode champenoise”). El Cava és un d’ells.

Aquests vins es caracteritzen precisament per contenir gas carbònic procedent d’una segona fermentació que es realitza en totes i cadascuna de les ampolles que reposen al celler durant mesos o fins i tot anys per anar guanyant en complexitat. A continuació expliquem els passos del procés d’elaboració del cava segons  AECava (Asociació d’Elaboradors de cava).

La transformació més important que pateix el most en el seu procés de convertir-se en vi és la fermentació. Es tracta d’un procés originat per un tipus de llevat, la Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa present en el most en diversos compostos, entre ells, l’alcohol (etanol).

Un cop finalitzada la primera fermentació, es procedeix al tràfec dels vins i a la clarificació amb l’objectiu d’eliminar les últimes partícules en suspensió i deixar el vi totalment límpid.

Una vegada que els vins estan totalment nets, l’enòleg procedeix al cupatge o mescla dels vins base que és la que li permetrà definir el perfil o estil dels Caves que desitgi elaborar. Posteriorment es procedeix al tiratge, operació consistent en l’ompliment de les ampolles amb el vi base al qual se li afegeix l’anomenat licor de tiratge i els llevats encarregats de la segona fermentació, amb l’objectiu d’aconseguir la presa d’escuma en aquestes mateixes ampolles.

Un cop realitzat l’embotellat, les ampolles són col·locades en posició horitzontal en la profunditat del celler, apilades en rimes, on, de forma immediata, comença el procés natural de la segona fermentació.

Durant la criança, els llevats segueixen en contacte amb el Cava aportant-li interessants característiques aromàtiques. A partir dels 18 mesos aproximadament, comença a produir-se un fenomen exclusiu dels vins escumosos de gran qualitat, la autòlisi, mitjançant la qual els llevats que conformen les mares comencen a cedir components al Cava, aportant els aromes terciaris o de criança (fruits secs, torrats, pastisseria, toffee, caramel, etc.) característics dels Caves de més criança.

Un cop finalitzada la criança es procedeix al remogut. Aquesta tècnica consisteix a desplaçar els sediments (restes de llevats) causats per la segona fermentació fins al coll de l’ampolla. Amb el remogut el que es busca aconseguir és que les mares (llevats morts) es concentrin en l’embocadura de l’ampolla quedant el vi completament net i brillant.

Consisteix en l’eliminació dels sediments procedents de la segona fermentació deixant sortir una petita quantitat d’escuma que arrossega al seu pas les restes de llevats.

A continuació, i en funció del tipus de Cava que es vulgui elaborar (Brut, Sec, Dolç, etc.), s’afegeix el licor d’expedició.

Un cop extret el sediment i afegit el licor d’expedició, es col·loca a l’ampolla el tap definitiu: el suro. Per finalitzar s’afegeix el morrió i es vesteix l’ampolla amb la càpsula, l’etiqueta i el segell de control de la Denominació d’Origen Cava per la seva expedició final.