Proceso de elaboración del vino

La vendimia

La vendimia es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en España entre los meses de septiembre y octubre. En los últimos años en Segura Viudas hemos observado que la vendimia se adelanta a agosto debido al incremento de las temperaturas. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

Despalillado

El despalillado suele ser el primer proceso hecho en bodega y consiste en eliminar las ramas y hojas del racimo, dejando solo las uvas sueltas.

El estrujado

Una vez desgranado el racimo, pasamos los granos de uva por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera extraemos gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. En Segura Viudas el estrujado es un proceso suave para solo romper la piel, ya que de lo contrario podríamos aportar amargores no deseados de las pepitas de las uvas.

Maceración y fermentación y descube

La maceración es un proceso que dura entre una y cuatro semanas y consiste en poner en contacto el mosto y las pieles de las uvas para así poder extraer el color, aromas, etc., que contienen los hollejos. El remontado es una técnica usada para poner en contacto estas dos fases. Consiste en remover la parte líquida, sacándola por la parte inferior del depósito y mojar el hollejo por la parte superior.

Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica, por la cual el azúcar de la fruta se convierte en alcohol gracias a la presencia de levaduras. En esta etapa controlamos que la temperatura no exceda los 30ºC para evitar que el proceso sea demasiado agresivo.

Una vez terminada la fermentación de los azúcares, se procede al descube. Este proceso consiste en extraer la parte líquida, que llamamos vino flor, y los hollejos, que llevaremos a prensar.

Prensado

El producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube o vino flor. En Segura Viudas, estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes, reservando el vino flor para nuestros vinos más premium. Los restos sólidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

Fermentación maloláctica

Es una segunda fermentación a la que sometemos el vino para transformar el ácido málico en ácido láctico. Tiene lugar de forma espontánea por las mismas bacterias presentes en la uva, pero se deben controlar las condiciones de temperatura y la duración.

Este paso es muy importante porque el ácido málico tiene un mayor nivel de acidez que el láctico. Por esa razón, cuando termina esta fermentación el vino tinto de Segura Viudas adquiere un sabor más equilibrado y menos astringente al paladar.

Crianza

Es una de las etapas más representativas de la elaboración del vino tinto, pues en ella la bebida se deja reposar en barricas de madera que han sido previamente tostadas. El tipo de madera, el nivel de tostado que tenga y el tiempo de crianza seguirán modificando las notas hasta dar con el resultado final.

Durante la crianza se da un proceso llamado trasiego, que consiste en trasladar el vino de una barrica a otra para orearlo y eliminar residuos.

Embotellado

Es el paso final y en él se introduce el vino en las botellas en las que saldrá al mercado debidamente etiquetado y con la presentación elegante que caracteriza a los vinos de Segura Viudas. Con los vinos jóvenes la comercialización se realiza de forma inmediata, pero el resto aún tendrá un periodo de reposo llamado envejecimiento. Aquí el oxígeno que penetra a través del corcho seguirá modificando sutilmente sus propiedades hasta el momento de su consumo.