¿Cómo se hace el cava?

En el mundo existen diversos tipos de vinos espumosos, pero los considerados de más calidad son los que se elaboran siguiendo el denominado “método tradicional” (antiguamente conocido como “méthode champenoise”).

El Cava es uno de ellos. Estos vinos se caracterizan precisamente por contener gas carbónico procedente de una segunda fermentación que se realiza en todas y cada una de las botellas que reposan en la bodega durante meses o incluso años para ir ganando en complejidad.

A continuación explicamos los pasos del proceso de elaboración del cava según la Asociación de Elaboradores de cava (AECava).

La primera fermentación: el vino base

La transformación más importante que sufre el mosto en su proceso de convertirse en vino es la fermentación. Se trata de un proceso originado por un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae, que transforma la glucosa presente en el mosto en diversos compuestos, entre ellos, el alcohol (etanol).

Una vez finalizada la primera fermentación, se procede al trasiego de los vinos y a la clarificación con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión y dejar el vino totalmente límpido.

La segunda fermentación: el licor de tiraje

Una vez que los vinos están totalmente limpios, el enólogo procede al cupaje o mezcla de los vinos base que es la que le permitirá definir el perfil o estilo de los Cavas que desee elaborar. Posteriormente se procede al tiraje operación consistente en el llenado de las botellas con el vino base al que se le añade el denominado licor de tiraje y las levaduras encargadas de la segunda fermentación, con el objetivo de conseguir la toma de espuma en estas mismas botellas.

La crianza

Una vez realizado el embotellado, las botellas son colocadas en posición horizontal en la profundidad de la bodega, apiladas en rimas, donde, de forma inmediata, comienza el proceso natural de la segunda fermentación. Durante la crianza, las levaduras siguen en contacto con el Cava aportándole interesantes características aromáticas.

A partir de los 18 meses aproximadamente, empieza a producirse un fenómeno exclusivo de los vinos espumosos de gran calidad, la autólisis, mediante la cual las levaduras que conforman las lías empiezan a ceder componentes al Cava, aportando los aromas terciarios o de crianza (frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, etc.) característicos de los Cavas de más crianza.

El removido

Una vez finalizada la crianza se procede al removido. Esta técnica consiste en desplazar los sedimentos (restos de levaduras) causados por la segunda fermentación hasta el cuello de la botella. Con el removido lo que se busca conseguir es que las lías (levaduras muertas) se concentren en la embocadura de la botella quedando el vino completamente limpio y brillante.

El degüelle

Consiste en la eliminación de los sedimentos procedentes de la segunda fermentación dejando salir una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los restos de levaduras.

El licor de expedición, el taponado y el etiquetado

A continuación, y en función del tipo de Cava que se desee elaborar (Brut, Seco, Dulce, etc.), se añade el licor de expedición.

Una vez extraído el sedimento y añadido el licor de expedición, se coloca a la botella el tapón definitivo: el corcho. Para finalizar se añade el bozal y se viste la botella con la cápsula, la etiqueta y el sello de control de la Denominación de Origen Cava para su expedición final.